Ingredienti

50 gr. di pomodoro fresco

10 gr. di concentrato di pomodoro

10 gr. di cipolla

12 gr. di carota

1 gambo di sedano

qualche gambo di prezzemolo

1 rametto di timo

1 foglia di alloro

2 cl. di cognac

2 cl. di madera secco

1 dl. di vino bianco secco

2,5 dl. di fumetto di pesce

le carcasse dei gamberetti (400gr. circa)

100 gr. di burro

qualche grano di pepe bianco

Preparazione

Tuffare i gamberetti in poca acqua bollente salata (poco); quando l’acqua riprenderà il

bollore far cuocere per 2 minuti e saranno pronti. Scolare e sgusciare.

Per il coulis: come base usare l’acqua di bollitura dei gamberetti a cui si aggiungono le

verdure per il fumetto.

Tritare le carcasse dei gamberetti e tagliare le verdure a dadini.

Rosolare le carcasse con 30 gr. di burro, aggiungere le verdure (meno i pomodori) e far stufare per qualche minuto. bagnare con il cognac e madera, fiammeggiare, infine unire il vino bianco.

Lasciare asciugare, aggiungere il fumetto di pesce, gli aromi, i grani di pepe e il pomodoro e lasciar cuocere per mezz’ora. Versara il tutto nel frullatore e tritare.

Filtrare, rimettere sul fuoco e far ridurre fino ad ottenere una salsa molto ristretta: il coulis.

Mantecare il risotto con un pò di coulis, inumidirlo ancora quando sarà nel piatto di portata.

coprire con i gamberetti e servire il tutto accompagnando con una salsiera con il coulis residuo.