Nella fattispecie si tratta di cotture con o senza l'ausilio di calore
indotto.

Eviterei di paragonare il Sushi, oggidì molto alla moda, a queste procedure
tradizionali del mediterraneo, inquantoché quello lo fanno gli orientali e per
quanto se ne dica mi fa un po' pena. Eppoi non ne so niente di Sushi, e siccome
in questo campo non s'inventa nulla, ma si necessita di un apprendimento, quindi
di un insegnante, di esercizio, quindi lavoro, e di passione per la materia, mi
atterò a quello che ho imparato con sudore e lacrime. Un po' come per la vela e
i suoi annessi.

Passo all'esposizione.

Avendo a disposizione del pesce fresco, se non freschissimo o pescato lì
per lì, c'è la possibillità di trasformarlo in un prelibato piatto con poca
fatica e gran soddisfazione dei commensali: la marinatura.

Detta *marinatura* può avvenire con tecnica *a freddo*, con l'ausilio di
solo succo di limone e/o altri agrumi e/o aceto, o tecnica *mista*, i succhi
acidi saranno aggiunti dopo la cottura per lo più con olio
bollente.

*Marinatura a freddo*.

Si usa pricipalmente con il pesce azzurro, sanguinoso e un po' grasso
(acciughe, sardine, pesce spada, tonno, palamite...). Ma si può perparare così
anche la minutaglia di paranza. seppioline, straccetti, calamaretti ec.ec.

La pulitura, deliscatura, spellatura, è preferibile farla all'ombra, il
pesce è delicato, e sciacquare con acqua di mare.

Se si tratta di pesci piccoli si otterranno filetti. Se pesci di grossa
taglia, dallo sgombro in su, una volta sfilettati se ne faranno falde sottili,
non necessariamente come se fossero affettate con affettatrice meccanica, ma di
spessore simile al classico filetto d'alice.

Quindi si distende la carne di pesce così preparata in uno o più vassoi.
Fate attenzione che il vassoio sia ben piano e non concavo, altrimenti il pesce
sui bordi rischia di restare crudo.

Spremere tanti limoni, meglio se sorrentini o ischitani, quanti ne
occorrono per bagnare bene tutto il vassoio e riporre in frigo o ghiacciaia per
1 o 2 ore. C'è chi aggiunge aceto, o usa aceto assoluto, ma il risultato è assai
diverso: la carne di pesce si indurisce molto e sbianca prendendo quel colore
che fa tanto banco gastronomia ipermercato. Ma un po' d'aceto bianco può
accelerare la cottura.

Al momento di servire in tavola si potrà completare il condimeto con sale,
pepe o peperoncino tritato, olio extravergine, prezzemolo, e quant'altro la
vostra fantasia vi suggerisce.

Personalmente all'aglio crudo, non sempre digeribile per tutti, preferisco
lo scalogno, quello nostrano a spicchi, più gentile e giusto mezzo fra aglio e
cipolla.

Ho provato anche del finocchietto marino una specie di alga cespugliosa che
vegeta in prossimità del mare. Commestibile ma non gradita da tutti.

*Marinatura a caldo*

Ben diversa è la marinatura dopo frittura del pesce.

Questa si addice a pesci di carne bianca, un po' o molto grassi, non
nobilissimi: murena, grongo, anguilla, sciabola (spatola), zerri, mennole,
ricciola, serra e altri del genere compresi i pesciolini di paranza.

Ci sono due grandi scuole, gli infarinatori del pesce e i
non-infarinatori.

Se si infarina il pesce prima di friggerlo si avrà il pesce in
*Carpione*.

Se invece si frigge il pesce senza infarinarlo si ottiene la *Scapece*
(Escabece, termine forse arabo ispanico)

Qui è quasi d'obbligo l'aceto, specie se si vuole conservare un po' più a
lungo la pietanza.

Non me ne vogliano i palati più delicati che amano i buoni vini e i loro
prufumi: l'aceto cozza con qualsiasi altro sapore che non sia a lui simile. Un
po' come i carciofi, che sviliscono anche il più sapido Brunello.

Ovviamente si sorvoli sull'olio extravergine, in specie quelli senza
infarinatura ne avranno assorbito a sufficenza.

E giù con la più sfrenata fantasia per gli aromi e erbaggi da spolverare
sulla pietanza.

Anche se da buon tradizionalista continuo a consigliare scalogno e
prezzemolo. Al massimo dragoncello sotto aceto.

Buon appetito.