Innanzi tutto ci vuole un astice! Badate bene non uno di quegli astici imbalsamati, provenienti dal Canada, di colore nerastro, che si trovano in pescheria, ma ben sì un astice verace dell’Adriatico, di colorito bianco-rosato appena pescato e fortemente indispettito dal trovarsi in mano vostra ( tenterà di azzannarvi in ogni maniera).
Lo si può reperire direttamente in mare, se avete buoni polmoni e una certa dose di sedere, oppure acquistare da una barca di pescatori.
Per le dimensioni, per 4 persone và bene il più grosso che potete permettervi (senza accedere a un mutuo).
Molto importante procurarsi dell'acqua di mare pulita, una pentola raccolta in mezzo al mare (io uso quella a pressione che, una volta chiusa, non si rovesci fino a destinazione) o direttamente sotto la barca in una baia deserta.
Fare bollire l'acqua (1/2 dolce 1/2 di mare) e convincere l'astice a fare un pediluvio integrale (raramente collabora).Cuocerlo per pochi minuti, a la coque, in modo che la carne formi solo una leggera pellicola compatta e sia più facile togliere il guscio.
Scarnificare completamente il crostaceo ( qui ci sono due diverse linee di pensiero: quelli che considerano la parte marrone nella testa una bontà mentre altri la ritengono “caccaâ€, quindi regolarsi in base alle proprie intime convinzioni) conservando accuratamente tutto il liquido che esce dal guscio durante l'operazione.
Soffriggere alcuni spicchi d'aglio schiacciati in olio d'oliva non troppo carico (io uso quello del Garda, produzione propria) e aggiungervi la mollica di pane secco fatta in briciole fino a farla imbiondire.
Aggiungere il liquido recuperato nell'autopsia dell'astice, (se ne avete salvato poco aggiungere un po’ d'acqua di cottura), un po’ di pezzi di pomodoro fresco, ben sodo e maturo, spellato (non pelati in scatola), un bicchiere di vino bianco (non sarebbe indispensabile ma è un'ottima scusa per aprire la prima bottiglia) e, quando il sugo è quasi rappreso, la carne dell'astice che deve essere cotta solo il minimo indispensabile.
Nel frattempo cucinate delle bavette nell'acqua di cottura dell'astice, ricca di schiuma e di pezzettini di crostaceo.
A cottura ultimata scolare e aggiungere il sugo.
Se siete fortunati e avete scoperto su un'isola una casa con annesso orticello fornito di prezzemolo, procuratene un ciuffo mentre nessuno guarda, per aggiungerlo tritato a mo di parmigiano.