Riso con Coulis di gamberi

Risotto con le seppie

RISOTTO CON LE SEPPIE NERE

 Un piatto estremamente semplice da preparare, anche nella piccola cucina di una barca a vela, con ingredienti facili da reperire in navigazione e utilizzabile anche per alcuni giorni, conservato in frigo, per elaborare pietanze diverse, è costituito dalle seppie nere in umido. 

INGREDIENTI   Innanzitutto ci vuole un “pescatore”, le dimensioni e la pezzatura del quale non sono importanti (anche se alcuni dicono che quelli più vecchi sono più coriacei e stopposi) perché, invero, questi non entra nella preparazione vera e propria della pietanza ma è indispensabile per reperire la materia prima, le seppie. Non essendo un appassionato di pesca, devo ricorrere a quanti , abitualmente, frequentano la mia barca: Valter spicca per la gran varietà di canne e marchingegni che carica in barca, ad ogni uscita, attrezzi che per lui hanno un qualcosa di sacro, dei numi tutelari, e non devono essere toccati o rimossi dal posto in cui li ha posizionati neppure per svolgere attività meschine e volgari come regolare le vele, o andare in cuccetta o in bagno. In verità tutta questa pletora di attrezzi serve a ben poco perché, se è vero che l’abito non fa il monaco, è altrettanto vero che la canna “special” non riempie il cestino se mancano abilità e fortuna. Più fortunato è mio figlio Marco il quale però è estremamente disordinato e scostante per cui può succedere, quando si mette a pescare, di incappare coi piedi o il posteriore su un amo da squali dimenticato in giro per la barca o di ritrovarsi, mentre uno fa’ la pennichella in pozzetto, all’ancora, in una baia deserta, con un calamaro furibondo, sputacchiante nero a destra e a manca, issato a bordo con eccessiva veemenza. Senza dubbio il più professionale è Adelino, un vero virtuoso della lenza, capace di rifornire la cambusa di sgombri come di palamiti e tonnetti e persino lampughe però, essendo Gardesano e dunque aduso a pesci tradizionali con branchie pinne e squame, i “Pessi co la coa” non riesce a considerare prede interessanti questi molluschi cefalopodi che, in acqua, quando abboccano, assomigliano più a un sacchetto di cellophane che a un pesce.

In mancanza di pescatori validi si deve pertanto ricorrere a fonti di approvvigionamento alternative, quali mercatini ittici, case di pescatori nelle isolette, da disturbare rigorosamente quando stanno riposando o mangiando o facendosi la barba o, soprattutto, abbordare le barche che stanno pescando in mare aperto. In questa specialità eccelle il mio amico Paolo, grande estimatore di seppie in umido, il quale, quando entra in crisi d’astinenza, si issa sul pulpito della barca al comparire di qualsivoglia oggetto galleggiante e, al grido stentoreo di “Sipe, sipe, sipe !” affronta pescherecci come pescatori dilettanti ma anche gommonauti germanici, stipati in quattro in un minuscolo canotto Metzeller sperduto in mezzo al mare, pedalò e coppiette che si appartano in barchette a remi a qualche centinaio di metri dalla costa, ricevendo, nella gran parte dei casi, dinieghi e segni di compassionevole comprensione.

Una volta procurate le seppie , un paio di chili, occorre pulirle, operazione estremamente sgradevole perché sporca in maniera impressionante per cui è meglio svolgerla lontano dalla barca, su uno scoglio isolato, forniti di guanti in lattice da chirurgo, se si intende tornare al mondo civile in tempi ragionevoli con le mani candide, o affidare la mansione al più inesperto e volenteroso membro dell’equipaggio, con la scusa che deve imparare, facendo attenzione che non sia un fanatico dell’igiene assoluta e che non risciacqui troppe volte il pesce (bastano un paio di volte in acqua di mare pulita), e conservi le sacche del nero. Una volta pulite e tagliate le seppie a pezzettini, comprese buona parte delle interiora, i cosiddetti “ ovi de sepa” che vengono serviti, a caro prezzo, nei ristoranti della riviera del Brenta, ( io scarto solo la “cacca mora” che esce quando si sventra la seppia) e, riposto il nero in una scodellina a parte, si procede con la cottura.

Si versa in una pentola a pressione (che a mio avviso non deve mai mancare in una barca da crociera) dell’olio extravergine d’oliva, ideale quello del lago di Garda, soprattutto se di Malcesine ancor meglio se prodotto da mia suocera (oltretutto per me è anche “agratis”), dell’aglio tritato, che risulta più digeribile se privato del germoglio interno verde, e della cipolla finemente triturata ( so che qualcuno obbietterà che la cipolla lega male col pesce e comunque non và mai associata all’aglio ma questo è un caso particolare). Quando il soffritto imbiondisce aggiungere del pomodoro fresco maturo sbucciato e tagliato a pezzettini, le seppie, il nero, sale, pepe e peperoncino a piacere, qualche odore rimediato nelle isole, salvia, timo, alloro, un bicchiere di vino buono (come ebbi già modo di dire questa è un’ottima occasione per il cuoco, che sgobba al caldo in cucina mentre gli altri si divertono e fanno il bagno, di aprire una bottiglia e farsi un goccio, un’ombra, un “tajut”, alla faccia di chi è fuori, con la scusa di aver bisogno di un bicchiere di vino per cucinare), si chiude la pentola a pressione e, al fischio, si lascia bollire, a fuoco lento, per 20 minuti.

Per quanto riguarda la quantità di nero di seppia da aggiungere, ritengo che esistano diverse opinioni, di natura sessuale, generazionale “politica”. In genere i maschi adulti, in libera uscita da mogli e figli, sono, nei confronti di questo piatto, piuttosto reazionari nostalgici “ex balilla” e vogliono un sugo nero che più nero non si può, pertanto occorre adoperare tutti i sacchetti di nero disponibili. Le donne in genere, e le mogli in particolare, preoccupate di eventuali effetti cromatici sgradevoli su denti e labbra, hanno un atteggiamento più doroteo democristiano e gradiscono tonalità il più possibile neutre, vicine al bianco-fiore. I ragazzini infine, sono in genere attestati su posizioni progressiste sinistrorse e il loro ideale di seppie in umido si avvicina alla bandiera della Cina Popolare, molto rosso (pomodoro) costellato di qualche stellina bianca (le seppie) e assolutamente alcuna traccia di bieco nero.

Trascorsi i 20 minuti, raffreddata e aperta la pentola, si ottiene una zuppa abbastanza liquida, per l’acqua contenuta nelle seppie che non può evaporare nella cottura a pressione, per cui è necessario togliere la parte asciutta di pesce in eccesso, che non si intende utilizzare per il risotto e lasciare tutto il liquido nella pentola. Portare il tutto all’ebollizione e aggiungere il riso, non un riso qualunque ma un buon riso da risotto, io prediligo il “vialone nano” prodotto a Isola della Scala, nella bassa Veronese, da piccole aziende e venduto in sacchetti di carta color “carta di riso” come nei bei tempi antichi. Per quel che riguarda la quantità io mi regolo in questo modo, verso in un piatto una tazzina da caffè a testa, o un pugno, o un bicchiere ogni due persone, poi chiamo il resto dell’equipaggio e, dopo il consulto, si finisce sempre per cucinare l’intero pacchetto di riso.

A cottura ultimata, al dente, aggiungere, a fuoco spento, se possibile, del prezzemolo tritato a mo’ di formaggio grattugiato e …. buon appetito!

Le seppie avanzate, non utilizzate per il risotto, possono essere conservate per alcuni giorni, anche al freddo approssimativo del frigo di una barca a vela, e utilizzate come condimento per la pasta, o su crostini di pane nello spuntino delle 11.00, con una spumeggiante bottiglia di verduzzo fresco, o su fette di polenta abbrustolita (precotta in mattoni di plastica, si conserva anche a temperatura ambiente e non deve mai mancare nella cambusa di una barca) insieme a una fresca bottiglia di raboso di Piave.