Antipasto Portoghese (di Sandro Ghiglione) 

Un filetto di baccalà 

Pomodori 

Capperi 

Olive 

Trombette (zucchine liguri) 

Far cuocere al vapore per pochi minuti il baccalà, 

sminuzzarlo con la forchetta, 

unire le verdure tagliate a pezzettini (a dadini il pomodoro e a scagliette le trombette) 

condire con olio extra vergine di oliva, pepe, sale se necessario. 

Brandacojon (rivisitato)

per 6 persone

L'etimologia del termine ha origini marinaresche in quanto era un piatto da cucina di bordo

e dovendo agitare la casseruola per molto tempo veniva impegnato il membro

dell'equipaggio meno dotato intellettualmente; in alternativa l'interpretazione corrente

suggerisce che essendo un piatto un po' lungo da fare il cuoco agitasse oltre alla pentola

anche parti non meglio citate della sua anatomia.

• Baccalà  300 gr.
• Parmigiano 50 gr.
• Farina
• Patate 4 medie
• Aglio qb.
• Prezzemolo q.b.
• Olio extra vergine di oliva q.b.
• Cipolla bianca 2 medie
• Burro 50 gr.
• Latte 500 gr.
• Sale

1. passare il baccalà nel parmigiano
2. spolverarlo con la farina
3. fondere il burro in una padella calda
4. far imbiondire la cipolla
5. rosolare lentamente il baccalà dando una moderata tostatura
6. aggiungere il latte, lasciar consumare lentamente rimescolando frequentemente con cucchiaio di legno
7. far bollire a parte le patate con la buccia
8. unire il baccalà alla patata sbucciata e schiacciata
9. aggiungere aglio e prezzemolo
10. montare con la frusta, o più modernamente con il frullatore, facendo
    filare l'extravergine sino ad ottenere un impasto morbido e della
    consistenza di una crema
11. servire su fette di pane abbrustolite e sfregate con l'aglio e un pizzico di pepe

Panzanella 

La panzanella é un ottimo antipasto e anche un primo per i più golosi.

Fondamentali per la riuscita della ricetta sono i pomodori ben maturi e un buon pane casereccio. 

 

Ingredienti: Pomodori, pane un pò secco, aglio, basilico, sale, salvia, olio extra vergine di oliva, aceto. 

 

In una terrina s'alternino strati di pane imbevuto in acqua e aceto, pomodori sbucciati a pezzi, basilico in foglie sminuzzato, aglio. Dopo aver fatto almeno tre strati si comprime il tutto con le mani o con l'ausilio di un piatto e si lascia riposare in frigo per alcune ore dopo aver condito la panzanella con abbondante olio extra vergine di oliva. 

Salvia fritta 

 

 

Salvia a foglie larghe 

farina 

acqua minerale gasata 

sale 

olio extra vergine 

 

 

1) formare una pastella leggera con l’acqua minerale gasata lasiandola riposare per mezz’ora 

2) lavara ed asciugare le foglie di salvia 

3) portare l’olio a temperatura 

4) tuffare nell’olio bollente le foglie passate preventivamente passate nella pastella 

5) servire ben croccante e tiepido 

Tonno di coniglio 

 

 

Per 4 persone 

Un coniglio da 1e1/2 kg. 

una carota 

una cipolla 

un gambo di sedano 

un mazzetto di prezzemolo 

aglio 3 teste 

salvia un grosso mazzetto 

olio extra vergine di oliva 

sale 

 

Cuocere il coniglio in acqua calda non salata con carota cipolla sedano. 

Quando la carne si stacca dalle ossa, scolatelo e disossatelo con le mani, salando via via 

regolarmente. 

Prendete un contenitore di vetro e riepitelo alternativamente con coniglio, aglio, salvia. 

Versate olio. 

Andate avanti così, strato dopo strato. 

Coprite e mettete in frigorifero per 24 ore. 

Si conserva in frigo per almeno 10 giorni. 

Del rimanente brodo insieme alle ossa spolpate fatelo addensare togliedo le ossa pulite fino a ricavarne circa un bicchiere di liquido molto denso: diventerà un ottimo dado. 

Ingredienti

 

verdure a scelta

olio extra vergine

basilico

pomodori

pinoli

aceto

aglio

1) in un mortaio pestare nell’ordine l’aglio e il basilico sino ad ottenere un’impasto omogeneo

2) aggiungere i pinoli e continuare l’opera con il pestello

3) far filare l’olio ed amalgamare

4) sbollentare a parte i pomodori ben maturi, sbucciarli, romperli e farli scolare su un tagliere

5) mettere i pomodori nel mortaio con il composto e lavorare delicatamente con il pestello

6) regolare di sale ed olio

7) aggiungere un cucchiaino di aceto

8) mantecare e accompagnare alle verdure