Il pane in barca (di Angelo Sansoni)

Mi piacerebbe molto poter fare un' ampia e circostanziata esposizione, in modo da metter finalmente in chiaro tutti ii lati del problema e così dare un contributo concreto per risolvere il problema di chi naviga per giorni lontano dalla costa con una tecnica univoca.
Purtoppo al mio stato di pratica devo dire che questo è improbabile o almeno difficile.
Posso solo elencare una serie di consigli come a suo tempo ne ho avuti.
Tenendo presente che l'unica vera maniera per apprendere una tecnica è provare e sbagliare e far tesoro degli errori.

- La farina a bordo deve essere conservata all'asciutto. Eviterei di chiuderla nel sacchetto di plastica, la farina contiene acqua e potrebbe alla lunga generare un rapido decadimento delle sue proprietà panificatorie. meglio un sacco di stoffa, o il suo sacchetto di carta.
Purtoppo in commercio si trova spesso farina 00 buona per i dolci o la pasta: non per questo sarà buona per la panificazione. Se potete cercatene qualche kilo da un fornaio, loro ne hanno di più fresca di macinazione, quindi più attiva enzimaticamente. Così facendo tra l'altro avrete la farina con cui fanno il 'vostro' pane locale, e quello che ottenete gli sarà almeno simile. Ogni regione, provincia, vallata italiane hanno il loro grano specifico, adatto per 'quel' tipo di pane che ivi si mangia.
Lascerei perdere le integrali o altre esotiche. prima mi concentrerei sulla semplice 00 per stabilire un primo e semplice metodo.
Al limite, se può aiutere ad ottenere un prodotto più lievitato e digeribile, aggiungere poca fecola di patate, 10% al max. sull'appennino reggiano e altrove lo fanno abitualmente.

- Il sale inibisce la lievitazione. Quindi va tenuto e aggiunto separatamente dal lievito. le prime volte si può anche non mettere per facilitare il processo.
Mai comunque superare i 10/20g x kilo di farina.

- Impastare con calma e a lungo, almeno 15/20'. Sciogliendo il lievito in acqua calda quanto basta per compensare la temperatura ambiente e la temperatura propria della farina. In estate quindi, o a latitudini inferiori alla nostra, può anche servire dell'acqua fresca. Per fare certi tipi di pane o pizza a volte si usa nache mettere proprio il ghiaccio. C'è poco da fare, vale la pratica!

- Evitare impasti troppo duri. Ci sono due scuole: impasto duro da ammorbidire progressivamente, o molle in partenza da assodare. Si ottengono due prodotti diversi.

- Meglio, potendo, più formelle piccole di una grande. non supererei i 300 g di peso a crudo. la forma tonda è più carina ma ruba
spazio.

- La lievitazione è un altro punto importante.
Con il lievito di birra fresco si può raggiungere anche i 100 g/kg farina, per lievitazioni rapidissime.
Nella norma non si superano i 20gr/kilo.
il lievito liofilizzato ha potenza tripla.
La quantità di lievito non sopperisce alle temperature tendenti al freddo. Aggiungendo troppo lievito ad un impasto freddo si creano problemi di super-acidità dell'impasto.
Il volume della pasta a lievitazione ultimata deve essere circa doppio.
Deve avvenire lontano da correnti d'aria.
Si può poggiare la/e forma/e su un canovaccio asciuttissimo e coprire con un altro appena inumidito per non far fare pelle o scorza o buccia.
Se si fanno più formelle o stinchetti o frustine ec.ec. si possono accostare l'un l'altra frapponendo una piega abbondante del telo per non farle attaccare: ricordo che raddoppieranno il volume, la piega deve essere alta almeno il doppio della pasta cruda.
Al monento di infornare si rovescia la forma dal telo direttamente sul piano di cottura o in una pentola a pressione se si vuole sperimentare.
Carlo e Lizzi la usano anche per il pane. dicono che si deve mettere la pasta già lievitata nella pentola già calda. e cuocere a valvola apertissima o addirittura asportata.

- Le prime volte che vi mettete a impastare farina, dimezzate la quantità di farina che il vostro occhio vi ha suggerito: in barca non avrete un forno da 6 m2 e la pasta superlievitata che non vi è entrata nella prima cottura dà un prodotto poco digeribile se infornata in seguito. Al limite, nel caso che si sia ecceduto nelle quantità, meglio friggere quella avanzata, in piccole porzioni, ottenendone bombolotti o tortine o sfogliette a seconda della consistenza dell'impasto.

Una ricetta si può mettere giù così:

mettere la farina a fontanella sulla spianatoia, se in barca meglio adoperare una bacinella.

aggiungere quasi tutta l'acqua, l'olio, il lievito e solo in seguito il sale.
Lavorare per 20' con calma e ritmo costante (il timer si avvia quando l'impasto ha già una minima consistenza).
Si deve ottenere una pasta morbida, non come quella delle tagliatelle, aggingendo a filo a filo l'acqua restante.
Si può far riposare per 15' prima di formare.
Quindi fare delle formelle di 350/400 gr. o dividere in quattro e arrotondare o arrotolare a mo' di filoncini.
Appoggiare i pezzi di pasta su di un canovaccio e coprire con un altro canovaccio in ambiente non ventilato e possibilmente caldo.
Dopo un'ora o due si può infornare. su placca calda se in forno a gas o elettrico già caldo.
Provate e riprovate: in barca, che quello che fate a casa può non essere indicativo.

Piadina

  • mezzo kg di farina,
  • un pizzico di bicarbonato,
  • 75g di strutto, oppure 4 cucchiai di olio extravergine,
  • un cucchiaio raso di sale,
  • un cucchiaino di miele, e si impasta con il latte.
In una terrina mescola la farina con il sale, aggiungi poco alla volta l'acqua tiepida e l'olio e impasta velocemente fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.
Poi dividilo in parti uguali e stendilo con il mattarello in sfoglie sottili di circa 25cm di diametro.
Metti la sfoglia in una padella antiaderente calda e falla cuocere per circa 2 minuti per lato, bucherellando le bolle d'aria che si formano durante la cottura. Farcisci a tuo piacere.

Con questo impasto si fanno anche i crescioni: stendi l'impasto dandogli una forma tonda, ne farcisci una metà con quel che ti viene (a me piace con le erbe saltate, ma vanno bene anche pomodoro e mozzarella, zucca e patate, nutella...) poi chiudi a metà, schiacci bene i bordi con la forchetta e cuoci sulla piastra.